Кулинарные изыски с трын-травой

Весенняя самса с зеленью. Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"

В Узбекистане в начале весны есть недолгий сезон, когда кроны деревьев пока не покрылись листвой, но земля под ногами горит ослепительной зеленью. Горные вершины укрыты снежными шапками, с них сползают потоки мутной воды и грязи, в долинах начинают цвести сады. А травы — уже по колено: ведь она рванула в рост раньше всех растений, едва лишь ночные заморозки отпустили.

У травы в Центральной Азии очень короткий срок жизни. Уже в конце мая равнины и предгорные холмы станут желтыми от зноя. В июне пожелтеют и горные склоны. Весенняя зелень отступит высоко — туда, где в марте-апреле лежал снег. Поэтому вегетация в регионе Западного Тянь-Шаня происходит с неистовой силой.

Народные традиции и мифология, конечно, стараются этой силой воспользоваться по максимуму. Все знают про сумаляк — целебное варево из проросших зерен пшеницы, которое служит главным ритуальным блюдом на праздник Навруз — в день весеннего равноденствия 21 марта.

Но не менее популярным весенним блюдом среди узбеков, а с недавних пор и среди туристов, гостей Узбекистана, считается самса с зеленью. Особенно одна ее разновидность, которую готовят только в Паркентском районе Ташкентской области — знаменитая мадор-самса из Сукока.

Что такое мадор-самса, или как ее иногда называют на русский манер «мотор-самса»? Говорят, что для ее приготовления используется растущая высоко в горах, на потаенных угодьях, волшебная «мадор-трава», которая, как сказочная трын-трава, придает человеку необычайный подъем сил, бодрость и воодушевление после зимней апатии.

Ботанические справочники по региону содержат только одно название в научной классификации — Allium motor, то есть Лук мотор. И никаких описаний к нему. Деревенские повара-сомсапозы ботанических справочников, разумеется, не читают и не комментируют. По их словам, мадор — это такой горный лук, растущий в тени глубоких ущелий очень короткое время, с середины апреля по середину мая.

За этот отрезок времени сборщики выдирают его начисто, оставляя лишь луковицы для урожая будущего года. Благо, растение многолетнее. Указывать на конкретные луковые поляны, конечно, никто не хочет. «Они вон там» — палец поднимается вверх…

В народе мадор считается очень полезным после зимнего авитаминоза и улучшающим пищеварение. Хотя повышает давление. Гипертоникам и страдающим язвой желудка есть мадор-самсу советуют с большой осторожностью. Лучше, наверное, вообще не есть. Но попробовать обязательно.

Знакомые ботаники рассказали, что речь, скорее всего, идет о Чимганском луке (Allium tschimganicum), который одни ученые считают отдельным видом, другие — местным подвидом лука Фетисова, произрастающего на средних высотах по всей горной системе Тянь-Шаня, от Ташкентской области до Синьцзян-Уйгурского автономного района в Китае. Растение это не краснокнижное, но искусственно не культивируется, в природе же его популяция не многочисленная, что вызывает сомнения в подлинности его как ингредиента для массовой пищевой индустрии.

В социальных сейчас сетях тоже часто пишут, что раскрученный за последние годы «бренд» мадор-самсы из Сукока на практике чаще использует более доступные виды растений: ранний лук-слизун (Allium nutas) или черемшу. Тут может вспыхнуть жаркая дискуссия потому, что в одних и тех же тандырах — традиционных глиняных печах в Паркентском районе может выпекаться и легендарная мадор-сама и просто «кук-самса» — традиционная самса с зеленью, в авторских рецептурах которой употребляется множество разных дикорастущих и огородных растений.

1 апреля — за день до начала Уразы (мусульманского поста), корреспонденты Ферганы проехались по всему Паркентскому району, по дороге обнаружив, что приготовление весенней самсы действительно превращается здесь из кустарного промысла почти в массовую индустрию питания.

Только на автотрассе от города Паркент до туристической достопримечательности — живописного кишлака Сукок на участке всего в восемь километров обнаружилось больше десятка работающих заведений, наперебой предлагающих весеннюю самсу с зеленью.

Нынешний март был необычно холодным и аномально влажным. Ливневые дожди шли почти каждый день. Даже официальное празднование Навруза, который в Узбекистане отмечается как государственный праздник, 21 марта в Ташкенте пришлось проводить в закрытом помещении. Но в конце месяца резко потеплело, температура воздуха подскочила сразу на десять градусов. Не удивительно что народ моментально хлынул из столичного мегаполиса на ближайшие открытые просторы. Здесь резвящихся горожан ждало высокое небо, белые пики гор, высокое разнотравье под ногами, и приготовленные из него популярные лакомства.

Большинство поваров в заведениях с вывеской «Сукок мадор-самса» откровенно сообщили, что самсы из мадора у них пока нет. Волшебная трын-трава не успела вырасти. Но вот-вот ожидается, глядя на резкое потепление погоды. «Бог даст!». Зато охотно поделились рецептами и способом приготовления самсы из другой подножной зелени.

Во-первых, это исмолок, что переводится как шпинат, хотя само растение с виду похоже на лебеду или гибрид лебеды со шпинатом. К исмолоку чаще всего добавляется ялпиз — первые ростки мяты. Иногда также жаг-жаг – ранние, еще стелящиеся по земле побеги пастушьей сумки, а также откулок — конский щавель. Ну и — что греха таить — для остроты применяется и обычный зеленый лук, выращенный в огороде под пленкой. Всего в меру.

Вкус у зеленой самсы должен быть интригующий, но не грубый. Нежный как сама ранняя весна.

В городских кафе и уличных пекарнях в зеленую самсу, как и в обычную самсу из мяса, обычно добавляют кусочки бараньего курдюка – для сытности и сока. При этом сама самса тоже формуется в плотный и объемистый «пирожок», чтобы удерживать жирный сок внутри. Но в Паркентском районе весеннюю самсу готовят только из зелени. Тесто самое простое, пресное, очень тонко раскатанное.

Из теста делают треугольные или квадратные конвертики. Выпекается такая сомса за пару минут. Ей не нужны сверхвысокие температуры. Поэтому для растопки тандыра не обязательно использовать крупные дровяные поленья. Подходит и хворост. Зеленая самса тоже изнутри наполнена соком, но его не много, он очень ароматный и совсем не жирный. Снаружи самсу иногда смазывают растительным маслом. Блюдо абсолютно подходит для вегетарианцев.

Некоторые краеведы считают, что традиция приготовления весенней самсы в Узбекистане, хотя и связана с праздником Навруз, имеет не только древние, но и недавние корни. В XX веке, в годы революции и голода 30-х годов, это народное кушанье спасало людей. Отсюда минимум теста, отсутствие животных жиров и максимальное использование разных растений, которые только можно найти на склонах окрестных гор. Существует легенда, согласно которой во время гражданской войны кишлак Сукок некоторое время даже был «нейтральной территорией» между красноармейцами и басмачами — те и другие приезжали сюда подкормиться самсой. Сегодня интересно наблюдать, как тогдашняя пища бедняков превращается в кулинарный бренд, набирающий все большую популярность среди жителей Узбекистана и иностранных туристов.

Все фотографии этого репортажа были сделаны за день до начала священного месяца Рамадан и поста Ураза. Никакие традиции никем не нарушены.

В месяц Рамадан соблюдать пост не обязательно для людей, находящихся в путешествии. Туристы в Узбекистане могут употреблять пищу в светлое время суток, не опасаясь задеть чувства верующих. И придорожных заведений в Паркентском районе в апреле не убавится, ведь это — разгар туристического сезона.